리소토

아르보리오나 카르나롤리 쌀을 씻지 말고 버터나 올리브유에 볶은 뒤, 따뜻한 육수를 한 국자씩 부어 저어가며 익혀요. 쌀알이 부드러우면서 가운데에 약간 씹히는 맛이 남을 때까지 보통 18~20분 걸리고, 불을 끈 다음 파르미지아노 치즈와 버터를 섞어요.

파르미지아노 레지아노나 그라나 파다노처럼 잘 녹고 감칠맛이 나는 단단한 치즈를 곱게 갈아 넣어요. 치즈는 처음부터 끓이지 말고 불을 끈 뒤 섞어야 향이 살아 있고 질감도 부드러워요.

루콜라나 잎채소 샐러드처럼 산뜻하고 씁쓸한 채소를 곁들이면 치즈의 진한 맛을 깔끔하게 잡아줘요. 구운 버섯이나 아스파라거스를 얹어 한 접시 요리로 내도 잘 어울려요.

남은 음식은 얕은 용기에 담아 식힌 뒤 냉장 보관하고, 이틀 안에 먹는 편이 좋아요. 냄비에 옮겨 육수나 물을 조금 넣고 저어가며 데워 속까지 김이 날 정도로 뜨겁게 해요.

쌀 대신 보리로 만들면 보리 리소토처럼 쫄깃한 요리가 돼요. 보리는 쌀보다 익는 시간이 길 수 있으니 따로 익힘 정도를 확인하고, 육수는 조금씩 부어가며 치즈를 마지막에 섞어요.

치즈 리소토는 치즈와 버터의 고소하고 진한 맛이 중심이고, 채소 리조토는 채소의 단맛과 식감이 두드러져요. 치즈 리소토에 완두콩이나 버섯을 조금 더하면 채소의 산뜻함과 치즈의 풍미를 함께 즐길 수 있어요.