푸아그라

오리나 거위의 간으로 만든 음식이에요. 보통 간을 특별히 살찌워 부드럽고 진한 맛이 나게 한 뒤, 통째로 굽거나 파테·테린처럼 가공해요.

차갑게 둔 푸아그라를 약 1.5cm 두께로 썰고 표면의 물기를 닦아요. 기름을 두르지 않은 아주 뜨거운 팬에 한 면당 30~60초씩 구워 겉면만 노릇하게 익히고, 나온 기름은 따라내요.

구운 빵이나 브리오슈에 올리고 무화과, 양파 콩포트, 사과처럼 단맛과 산미가 있는 곁들임을 더해 보세요. 진한 맛을 가볍게 잡아 주는 피클이나 산뜻한 샐러드도 잘 맞아요.

푸아그라는 간 자체를 통째로 굽거나 조리한 형태를 가리키는 경우가 많고, 파테는 간을 갈거나 다져 다른 재료와 섞어 만든 가공식품이에요. 파테는 바로 펴 바르기 쉽고, 통 푸아그라는 썰어 모양을 살려 내기 좋아요.

개봉한 푸아그라는 밀폐해 냉장하고, 가급적 2~3일 안에 먹어요. 통조림이나 병 제품은 미개봉 상태에서는 제품에 적힌 보관법을 따르고, 생 푸아그라는 오래 두려면 밀봉해 냉동하세요.

일반적인 거위 간은 생간이고, 푸아그라는 대개 살찌운 오리나 거위의 간을 조리하거나 가공한 제품이라 같은 식품은 아니에요. 제시된 수치로는 생 거위 간의 지방이 100g당 4.28g인 반면 푸아그라는 44 g이에요.