정제 버터

버터를 약불에서 녹이고 표면의 거품을 걷어낸 뒤, 바닥에 가라앉은 우유 고형분이 들어가지 않게 맑은 지방만 따라내 체에 걸러요. 태우지 않도록 천천히 녹이는 게 핵심이에요.

둘 다 버터에서 수분과 우유 고형분을 제거한 지방이에요. 기 버터는 우유 고형분을 더 오래 가열해 갈색이 나고 고소한 향이 나도록 만드는 경우가 많고, 정제 버터는 보통 그 단계까지 가열하지 않아요.

물기 없는 깨끗한 숟가락으로 덜어 밀폐 용기에 담고, 서늘하고 어두운 곳에 둬요. 오래 두고 쓸 때는 냉장 보관하고, 시큼하거나 오래된 기름 같은 냄새가 나면 버려요.

수분과 우유 고형분이 적어 볶음이나 굽기에 쓰기 좋아요. 달걀 프라이, 볶음밥, 구운 감자에 쓰면 버터 향을 더하면서 일반 버터보다 쉽게 타지 않아요.

팬에 볶거나 굽는 요리라면 대체로 그대로 바꿔 쓸 수 있어요. 베이킹에서는 일반 버터에 들어 있는 수분이 빠져 있으므로 식감이 달라질 수 있고, 반죽이 뻑뻑해질 수도 있어요.

만드는 과정에서 우유 고형분을 대부분 걸러내지만, 흔적이 전혀 없다고 단정할 수는 없어요. 우유 알레르기가 있다면 안전한 대체품으로 여기지 않는 편이 좋아요.

정제 버터는 지방이 거의 전부라 작은 양도 열량이 높아요. 한 작은술은 대략 5g으로, 열량은 45 kcal예요.