장어

살 쪽부터 중불에 굽고 뒤집어 껍질 쪽도 익혀요. 양념구이는 먼저 소금구이처럼 초벌한 뒤 양념을 발라 약불에서 여러 번 뒤집어 구우면 양념이 타지 않고 잘 배어요.

손질된 뱀장어는 물에 오래 담그지 말고 키친타월로 물기를 닦아 써요. 미끈한 점액이나 핏물이 남아 있으면 흐르는 물에 가볍게 씻고 다시 꼼꼼히 닦아야 굽는 동안 기름이 덜 튀어요.

살이 불투명해지고 쉽게 갈라질 때까지 속까지 익혀요. 통통한 조각은 겉만 빠르게 굽기보다 중불에서 천천히 익히고, 중심 온도를 잴 수 있다면 63°C까지 올려요.

날것으로 먹지 않는 게 안전해요. 뱀장어의 핏물에는 독성이 있는 성분이 있을 수 있으므로 손질할 때 핏물을 잘 씻고, 충분히 익혀 먹어요.

손질한 생뱀장어는 밀폐해 냉장하고 하루 이틀 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 한 끼 분량씩 포장해 냉동하고, 익힌 장어는 식힌 뒤 냉장해 이틀 안에 먹어요.

뱀장어는 민물에서 자라는 장어로 살이 기름지고 장어구이에 자주 써요. 붕장어는 바다에 사는 종류로 살이 비교적 담백해 구이뿐 아니라 회나 탕에도 활용해요.

소금구이나 양념구이는 생강, 마늘, 깻잎과 잘 어울리고 밥 위에 얹으면 장어덮밥이 돼요. 남은 뼈와 머리는 구워 육수를 내면 장어탕이나 국물 요리에 깊은 맛을 더할 수 있어요.

손질된 장어구이도 잔가시가 남을 수 있으니 한입씩 살펴 먹어요. 어린아이에게 줄 때는 가시를 손으로 꼼꼼히 골라내고 살을 잘게 나눠 주세요.