고등어

손질한 고등어의 물기를 닦고 소금을 뿌려 10분 둔 뒤, 나온 물기를 다시 닦아 구워요. 껍질에 칼집을 내고 달군 팬에서 껍질 쪽부터 중불로 익히면 기름이 잘 빠지고 껍질도 바삭해져요.

무를 도톰하게 썰어 냄비 바닥에 깔고 고등어와 양념장을 올린 다음, 물을 자작하게 부어 끓여요. 끓기 시작하면 중약불로 20분 안팎 조리고, 무에 양념이 배고 고등어 속까지 불투명하게 익었는지 확인해요.

살이 단단하고 탄력이 있으며, 눈이 맑고 아가미가 선홍색에 가까운 것을 골라요. 비린내가 강하거나 살이 물러 손가락 자국이 남는 것은 피하고, 손질된 생선은 표면이 마르거나 변색되지 않았는지 살펴요.

생고등어는 구입한 날 조리하는 것이 가장 좋고, 바로 쓰지 않으면 물기를 닦아 밀폐해 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고 하루 안에 익혀요. 더 오래 보관하려면 한 끼 분량씩 싸서 냉동하고, 냉장실에서 해동해요.

고등어는 기생충과 히스타민 생성 위험이 있어 신선해 보인다는 이유만으로 날로 먹지 않는 편이 안전해요. 회나 초밥용으로 적절히 처리된 제품인지 확인하고, 집에서 잡거나 손질한 고등어는 속까지 충분히 익혀 먹어요.

구운 고등어에는 무즙이나 레몬처럼 산뜻한 곁들임이 잘 맞고, 고등어조림에는 무와 감자를 함께 넣으면 양념이 배어 맛있어요. 김치와 함께 끓이는 고등어김치찜도 익숙한 조리법이에요.

전갱이는 고등어보다 살이 담백하고 단백질이 많아요. 같은 양 기준 전갱이는 단백질 23.2 g, 고등어 필레는 18.9 g이며, 고등어는 기름기가 더 있어 구우면 촉촉하고 풍미가 진해요.