돼지 갈비

찬물에 30분 정도 담가 두고 물을 한두 번 갈아 주면 핏물과 뼛가루를 씻어낼 수 있어요. 갈비찜을 할 때는 끓는 물에 3~5분 데친 뒤 헹구면 잡내와 불순물을 더 잘 제거할 수 있어요.

냄비에 양념과 물을 넣고 약한 불에서 뚜껑을 덮어 1시간 30분~2시간 익혀요. 압력솥을 쓰면 압력이 오른 뒤 약 25~30분 익히고, 압력이 자연스럽게 빠질 때까지 기다리면 살이 뼈에서 잘 떨어져요.

양념한 갈비는 양념을 가볍게 털어 내고 중약불에서 천천히 구워요. 설탕이 든 양념은 센 불에서 쉽게 타므로 자주 뒤집고, 두꺼운 조각은 뚜껑을 덮어 속까지 익힌 뒤 마지막에 불을 높여 색을 내세요.

생갈비는 밀폐해 냉장 보관하고 1~2일 안에 조리하세요. 더 오래 둘 때는 한 끼 분량씩 나눠 냉동하고, 익힌 갈비는 식힌 뒤 냉장해 3일 안에 먹는 편이 좋아요.

대표적으로 간장 양념을 넣은 돼지갈비찜과 숯불이나 석쇠에 굽는 돼지갈비구이가 있어요. 뼈째 넣어 무와 함께 푹 끓이면 돼지갈비탕으로도 만들 수 있어요.

돼지갈비는 뼈에 붙은 살을 뼈째 자른 부위이고, 돼지갈비살은 갈비뼈 주변에서 발라낸 살코기를 가리켜요. 뼈째 조리하는 찜이나 구이에는 돼지갈비가, 뼈 없이 빠르게 굽거나 볶는 요리에는 갈비살이 편해요.

두꺼운 고기는 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 63°C에 이른 뒤 3분간 두면 안전하게 먹을 수 있어요. 갈비찜처럼 뼈에서 살이 쉽게 떨어질 정도로 부드럽게 만들려면 안전 온도보다 훨씬 오래 익혀야 해요.