Kuivatut pavut

Useimmat pavut kannattaa liottaa kylmässä vedessä yön yli, noin 8–12 tuntia; kaada liotusvesi pois ja huuhtele pavut ennen keittämistä. Linssit ja halkaistut herneet eivät yleensä tarvitse liotusta.

Peitä liotetut pavut runsaalla raikkaalla vedellä ja keitä hiljalleen, kunnes ne ovat läpikotaisin pehmeitä; lajista riippuen tähän kuluu tavallisesti noin 45–90 minuuttia. Tarkista pehmeys maistamalla, sillä vanhat pavut kypsyvät hitaammin.

Liota pavut, kaada liotusvesi pois ja keitä niitä runsaassa raikkaassa vedessä voimakkaasti poreillen vähintään 10 minuuttia. Jatka sitten hiljaista keittämistä, kunnes pavut ovat täysin pehmeitä; älä kypsennä niitä pelkästään hitaassa haudutuskeittimessä.

Suolan voi lisätä keittämisen alkuvaiheessa: se maustaa pavut tasaisemmin eikä estä niitä pehmenemästä. Lisää happamat ainekset, kuten tomaatti, vasta kun pavut ovat pehmenneet, sillä happamuus voi pitkittää kypsymistä.

Kypsät pavut käyvät keittoihin, patoihin, salaatteihin ja soseisiin. Niistä tehdään esimerkiksi chili con carnea, papukeittoa ja valkopaputahnaa; lisää pavut pitkään haudutettavaan ruokaan ajoissa, jotta ne ehtivät maustua.

Jäähdytä pavut nopeasti ja laita ne jääkaappiin kannellisessa astiassa; käytä muutaman päivän kuluessa. Pakastamista varten valuta pavut ja annostele ne pakkauksiin, niin niitä on helppo lisätä suoraan keittoon tai pataan.

Voi: valuta tölkkipavut ja huuhtele ne, jos haluat vähentää niiden suolaisuutta. Lisää ne ruokaan vasta loppuvaiheessa ja kuumenna läpikotaisin, sillä tölkkipavut ovat jo kypsiä eivätkä tarvitse pitkää keittämistä.