Böbrek

Dışındaki ince zarı soy, böbreği uzunlamasına ikiye kesip ortasındaki beyaz damarları ve sert dokuyu çıkar. Keskin kokuyu azaltmak için parçaları kısa süre soğuk suda bekletip iyice kuruladıktan sonra pişir.

İnce dilimlenmiş böbreği çok kızgın tavada, tek kat hâlinde, her yüzünü yaklaşık 2–3 dakika mühürle; uzun pişerse sertleşir. Güvenli olması için içi tamamen pişmeli; emin değilsen en kalın parçanın merkezini 75 °C’ye getir.

Taze böbrek parlak, nemli ama yapışkan olmayan yüzeyli ve belirgin biçimde kötü kokmayan bir sakatattır. Satın alırken soğukta tutulmuş olanı seç; ekşi ya da amonyak benzeri koku varsa alma.

Çiğ böbreği sızdırmaz bir kapta, buzdolabının en soğuk bölümünde tut ve mümkünse bir gün içinde pişir. Daha uzun saklayacaksan porsiyonlayıp hava almayacak şekilde dondur; çözdürürken buzdolabına al, tezgâhta bekletme.

Tavada soğanla kavurabilir, şişe dizip ızgara yapabilir ya da sakatat yahnilerine katabilirsin. Türkiye’de böbrek şiş ve böbrek kavurma, böbreğin belirgin tadını öne çıkaran yaygın hazırlama biçimleridir.

Zarı ve içteki beyaz dokuyu tamamen ayıkla; ardından böbreği soğuk suda kısa süre bekletip süz ve kurula. Fazla bekletmek dokuyu ve tadı bozabileceğinden, uzun süre suda bırakma.

Böbrek, 100 g’da 26 g protein ve 7 mg demir sağlar; listedeki sakatatın değeri sırasıyla 27,4 g ve 159 µg A vitaminidir. Böbrek ayrıca 32,3 µg B12 içerir.

Böbrek, 100 g’da 7 mg demir ve 4,1 mg çinko içerir; ikisi de günlük değerin en az %15’ini karşılar. B12 vitamini de belirgindir: aynı miktarda 32,3 µg bulunur.