Đường nghịch đảo là gì và cách theo dõi
Đường nghịch đảo nghe có vẻ lạ, nhưng thực chất đây là một dạng đường được tạo ra khi tách sucrose thành hai loại đường đơn giản hơn. Hiểu tên gọi này giúp bạn đọc danh sách thành phần và ghi nhật ký ăn uống dễ dàng hơn.
Đường nghịch đảo thực chất là gì
Đường ăn chủ yếu là sucrose, được tạo thành từ glucose và fructose liên kết với nhau. Khi sucrose bị phân tách bằng nước, nhiệt, axit hoặc enzyme, nó trở thành hỗn hợp của hai loại đường này, gọi là đường nghịch đảo.
Từ “nghịch đảo” bắt nguồn từ cách hỗn hợp này tác động đến ánh sáng phân cực khi được đo trong phòng thí nghiệm. Tên gọi này không có nghĩa là đường bị lộn ngược, thay đổi tác động dinh dưỡng hay không còn cung cấp năng lượng.
Vì sao đường nghịch đảo có trong thực phẩm
Đường nghịch đảo giữ ẩm tốt và ít có khả năng kết tinh hơn đường ăn thông thường. Các nhà sản xuất thực phẩm có thể dùng loại đường này để giúp sản phẩm giữ được độ mềm, tạo kết cấu mịn hoặc mang lại vị ngọt ổn định.
Bạn có thể thấy đường nghịch đảo được ghi là đường nghịch đảo, si-rô đường nghịch đảo hoặc đường nghịch đảo một phần. Những hỗn hợp tương tự cũng có thể hình thành trong quá trình nấu khi sucrose được đun nóng cùng các nguyên liệu có tính axit, ngay cả khi “đường nghịch đảo” không được liệt kê riêng trong thành phần.
Cách tính đường nghịch đảo khi theo dõi calo
Đường nghịch đảo vẫn là carbohydrate và nên được theo dõi theo cách khái quát giống các loại đường bổ sung khác. Carbohydrate cung cấp khoảng 4 kcal mỗi gam, dù giá trị chính xác ghi cho một thực phẩm còn phụ thuộc vào toàn bộ công thức và phương pháp ghi nhãn được sử dụng.
Nếu theo dõi thực phẩm đóng gói, hãy dùng thông tin dinh dưỡng của toàn bộ sản phẩm thay vì cố tính riêng lượng đường nghịch đảo. Khi ghi một công thức tự làm, hãy ghi lại lượng đường hoặc si-rô đã dùng rồi chia món ăn thành phẩm theo số khẩu phần hoặc khối lượng mỗi khẩu phần.
Đọc nhãn mà không cần suy nghĩ quá nhiều
Vị trí của đường nghịch đảo trong danh sách thành phần có thể cho biết lượng của nó so với các thành phần khác, vì các thành phần thường được liệt kê theo khối lượng. Tuy nhiên, chỉ dựa vào danh sách này thì không thể biết chính xác lượng đường, và một sản phẩm có thể chứa nhiều nguồn đường với tên gọi khác nhau.
Hãy xem các dòng carbohydrate và đường trên bảng thông tin dinh dưỡng để lấy số liệu hữu ích nhất khi theo dõi. So sánh các sản phẩm dựa trên cùng một khẩu phần và nhớ rằng mục phù hợp nhất để ghi vào nhật ký là mục khớp với nhãn sản phẩm và lượng bạn thực sự đã ăn.