Tartare de saumon

Retirez la peau et les arêtes, puis coupez le saumon bien froid au couteau en petits dés plutôt que de le hacher. Mélangez-le juste avant de servir avec les assaisonnements : le citron modifie sa texture, mais ne cuit pas le poisson.

Demandez du saumon destiné à être mangé cru et précisez que vous préparez un tartare. Un poisson frais d’aspect et d’odeur ne suffit pas à écarter le risque de parasites : privilégiez un saumon ayant subi une congélation adaptée à cet usage.

Le mieux est de le manger dès qu’il est préparé. Gardez-le couvert au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, et ne conservez pas les restes jusqu’au lendemain.

Servez-le avec du pain grillé, des blinis ou des pommes de terre, et ajoutez des câpres, de l’échalote, de l’aneth ou de la ciboulette. Une salade croquante apporte aussi un contraste agréable.

Le tartare est coupé en petits dés et mélangé à un assaisonnement ; le carpaccio se compose de tranches très fines, généralement disposées à plat et arrosées d’une marinade. Les deux se dégustent crus.

Non. Le citron et le vinaigre changent la texture et la couleur du saumon, mais ne détruisent pas de façon fiable les parasites ni les bactéries ; la congélation adaptée et une bonne conservation restent importantes.

Mieux vaut congeler le saumon nature, avant de le couper et de l’assaisonner : l’acidité et la décongélation peuvent rendre les dés mous. Décongelez-le au réfrigérateur, puis préparez et servez le tartare sans attendre.