Rognon

Coupez-les en deux, retirez la membrane et le cœur blanc et ferme, puis rincez-les. Pour atténuer leur goût prononcé, vous pouvez les faire tremper une demi-heure dans du lait ou de l’eau froide, puis bien les éponger.

Coupez-les en morceaux réguliers et faites-les saisir dans une poêle très chaude avec un peu de matière grasse, environ 5 à 7 minutes en les remuant. Évitez de les cuire longtemps : ils deviennent vite fermes.

Choisissez des rognons à l’aspect humide mais non visqueux, sans taches suspectes et à l’odeur fraîche. Demandez au boucher de quelle espèce ils proviennent et s’ils sont déjà parés : la taille et le goût diffèrent entre rognons de veau, de bœuf, d’agneau et de porc.

Gardez-les au réfrigérateur, dans leur emballage ou dans un récipient fermé, et cuisinez-les idéalement le jour de l’achat ou le lendemain. Une fois cuits, placez les restes au frais dans les deux heures et consommez-les sous deux à trois jours.

Ils se marient bien avec une sauce à la moutarde ou au madère, des champignons et des pommes de terre. Les rognons à la moutarde se servent souvent avec du riz ou une purée, qui absorbent bien la sauce.

Pour garder une texture d’abat, essayez des ris de veau ou du foie, en adaptant le temps de cuisson : le foie, notamment, cuit très vite. Si la recette demande surtout des morceaux de viande en sauce, des morceaux de veau peuvent convenir, mais le goût sera plus doux.

Les rognons de bœuf ont un goût plus marqué et une texture plus ferme, tandis que ceux de porc sont généralement plus petits et plus doux. Pour une portion cuite de 100 g, ceux de bœuf apportent 171 kcal et 27 g de protéines, contre 144 kcal et 25,4 g pour ceux de porc.