Olives

Elles sont comestibles, mais très amères à cause de composés naturels. On les rend agréables à manger en les faisant désamériser, puis en les conservant en saumure ou dans une autre préparation.

Rincez-les, puis faites-les tremper dans de l’eau froide pendant une à deux heures, en changeant l’eau une fois. Goûtez-en une avant de les utiliser : un trempage prolongé peut atténuer leur goût.

Gardez-les au réfrigérateur, dans leur saumure et dans un récipient fermé. Si elles ne sont plus couvertes de liquide, ajoutez une saumure faite avec de l’eau et du sel plutôt que de les laisser sécher.

Elles relèvent la salade niçoise, la tapenade, la pissaladière et la sauce puttanesca. Elles se marient aussi bien avec les tomates, l’ail, les herbes aromatiques et les fromages salés.

Les olives vertes sont cueillies avant leur pleine maturité et ont souvent une saveur plus ferme et plus amère ; les olives noires sont généralement plus mûres et plus douces. Certaines olives noires de table doivent toutefois leur couleur à un traitement, et non à une maturité complète.

Pour retrouver une note salée et acidulée, essayez des câpres, en quantité plus petite, ou des cornichons finement hachés. Dans une salade, des tomates séchées peuvent aussi apporter une saveur intense, mais elles sont moins salées.

Dans une sauce ou un ragoût, ajoutez-les plutôt en fin de cuisson, pendant les cinq à dix dernières minutes : elles gardent mieux leur texture et leur saveur. Pour une pizza, vous pouvez les mettre avant d’enfourner.