Olive noire

La couleur dépend de la variété et de la préparation : certaines mûrissent sur l’arbre, tandis que d’autres sont noircies par oxydation pendant leur traitement. Un noir très régulier ne signifie donc pas forcément qu’elles ont mûri ainsi sur l’arbre.

Si elles sont très salées ou conservées en saumure, un rinçage rapide à l’eau froide peut adoucir leur goût. Égouttez-les ensuite soigneusement, surtout avant de les ajouter à une pâte ou à une salade.

Gardez-les au réfrigérateur, couvertes de leur saumure, et servez-les avec un ustensile propre. Si elles ne sont plus immergées, transférez-les dans un récipient fermé et consommez-les rapidement.

Elles donnent du caractère à la tapenade, à la pissaladière et aux salades composées, notamment avec des tomates et du thon. Vous pouvez aussi les hacher dans une sauce pour pâtes ou les servir à l’apéritif.

Ajoutez-les plutôt vers la fin de la cuisson : elles sont déjà préparées pour être mangées et n’ont pas besoin de cuire longtemps. Coupées en rondelles, elles parfument une pizza ou un ragoût sans se défaire autant.

Les olives noires à la grecque sont généralement affinées au sel et présentent une peau fripée ainsi qu’un goût plus concentré. Les olives noires en saumure sont souvent plus charnues et plus juteuses.

Les olives vertes conviennent dans une salade ou une sauce, mais leur goût est souvent plus vif et moins mûr. Pour remplacer leur note salée dans une garniture, essayez des câpres, en en mettant moins.