Levure

La levure de boulanger est un micro-organisme vivant qui fait fermenter une pâte et demande du temps de pousse. La levure chimique agit grâce à une réaction avec l’humidité et la chaleur : elle convient aux gâteaux rapides, pas au pain.

Délayez-la dans un peu d’eau ou de lait tiède, autour de 35 °C, et laissez reposer une dizaine de minutes : une mousse doit se former. Évitez le liquide chaud, qui peut tuer les levures.

Oui : comptez environ un tiers du poids en levure sèche pour remplacer la levure fraîche. Ainsi, 21 g de levure fraîche correspondent à environ 7 g de levure sèche ; suivez les indications du sachet si elles précisent une autre équivalence.

La levure a peut-être été tuée par un liquide trop chaud, ou la pâte a été placée dans un endroit froid. Laissez-la couverte dans un lieu tiède, autour de 25 à 30 °C, jusqu’à ce qu’elle ait nettement gonflé ; cela prend souvent une à deux heures.

Gardez la levure fraîche au réfrigérateur et utilisez-la rapidement après ouverture. La levure sèche non ouverte se conserve à l’abri de la chaleur et de l’humidité ; une fois le sachet ouvert, refermez-le hermétiquement et gardez-le au frais.

Elle sert notamment au pain, à la brioche, à la pâte à pizza et aux beignets. Pour une pâte à pizza, laissez-la pousser avant de l’étaler, puis garnissez-la et faites-la cuire dans un four préchauffé très chaud.

Non : la levure de bière en paillettes sert surtout de condiment, par exemple sur des pâtes, une soupe ou des légumes. Elle ne fait pas lever la pâte comme la levure de boulanger.

Non : la levure chimique fait gonfler rapidement une pâte à gâteau pendant la cuisson, tandis que la levure de boulanger donne une pâte fermentée, plus élastique et au goût différent. Pour un gâteau classique, ne remplacez pas l’une par l’autre.