Jarret de bœuf

Faites-le dorer, puis laissez-le mijoter à couvert dans un peu de bouillon ou de vin, avec des aromates, pendant 2 h 30 à 3 h à petits frémissements. Il est prêt quand la viande se détache facilement de l’os.

Après l’avoir fait dorer, ajoutez du liquide et des aromates, fermez la cocotte et comptez environ 50 à 60 minutes sous pression. Laissez la pression retomber avant d’ouvrir et prolongez la cuisson si la viande résiste à la fourchette.

Il convient au pot-au-feu, aux ragoûts et aux plats braisés en sauce. L’os et les tissus riches en collagène donnent aussi du corps au bouillon ; ajoutez les légumes en cours de cuisson pour éviter qu’ils ne se défassent.

Pour un bouillon ou un pot-au-feu, choisissez une tranche avec l’os à moelle bien visible. Pour un plat en sauce, demandez des morceaux épais : ils résistent mieux à la longue cuisson et restent moelleux.

Gardez la viande crue dans la partie la plus froide du réfrigérateur et cuisinez-la rapidement après l’achat, ou congelez-la bien emballée. Le jarret cuit se conserve dans son jus, dans un récipient fermé au réfrigérateur, jusqu’à trois jours.

Oui, dans un plat mijoté, mais le jarret de bœuf demande généralement une cuisson plus longue et donne une saveur plus prononcée. Le jarret de veau apporte 23 g de protéines pour 100 g, contre 19,3 g pour le jarret de veau cru indiqué dans les données comparatives.

Il contient 3 g de lipides pour 100 g. Une fois le plat refroidi, vous pouvez retirer facilement la graisse figée à la surface du jus.