Haricot vert

Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et comptez 6 à 8 minutes pour qu’ils restent légèrement croquants. Égouttez-les aussitôt ; pour fixer leur couleur, vous pouvez les passer dans un bain d’eau glacée.

Oui : cassez ou coupez les deux extrémités, puis retirez le fil s’il est visible en tirant le long de la gousse. Les haricots fins et jeunes sont souvent sans fil.

Conservez-les non lavés dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac légèrement ouvert ou un linge propre. Lavez-les et équeutez-les juste avant la cuisson ; ils se gardent ainsi quelques jours.

Oui. Équeutez-les, blanchissez-les 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, puis refroidissez-les dans l’eau glacée et séchez-les bien avant de les congeler en portions. Vous pourrez les cuire encore surgelés.

Choisissez des gousses fermes, lisses et d’un vert vif, qui se cassent nettement quand on les plie. Évitez celles qui sont molles, flétries ou marquées de taches.

Ils sont délicieux en salade niçoise, tièdes avec une vinaigrette à la moutarde, ou sautés à la poêle avec de l’ail et du persil. Ajoutez-les aussi à une poêlée de légumes ou servez-les avec une noisette de beurre.

Dans une salade ou une poêlée, remplacez-les par des pois gourmands, qui cuisent rapidement et gardent un côté croquant. Des asperges vertes conviennent aussi, mais réduisez leur cuisson selon leur épaisseur.