Fromage de tête

Son nom vient de sa forme moulée, pas de sa composition. C’est une préparation de morceaux de tête de porc cuits, liés par la gelée naturelle du bouillon.

Servez-le froid, en tranches, avec des cornichons, de la moutarde et du pain de campagne. Une vinaigrette bien relevée accompagne aussi très bien sa texture fondante.

Faites mijoter la tête de porc avec des aromates jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os, souvent après plusieurs heures. Désossez, coupez la viande, mélangez-la avec un peu de bouillon filtré, puis tassez le tout dans un moule et laissez prendre au réfrigérateur.

Gardez-le bien emballé au froid et consommez-le dans les deux à trois jours après ouverture. Remettez-le au réfrigérateur aussitôt après avoir coupé les tranches.

Oui, mais la gelée peut rendre de l’eau et la texture devenir moins agréable à la décongélation. Si vous le faites, emballez-le hermétiquement et laissez-le décongeler au réfrigérateur.

Le fromage de tête rouge est généralement coloré avec du sang, tandis que le blanc n’en contient pas. Le blanc est aussi souvent plus maigre : il apporte 141 kcal et 6,1 g de lipides pour 100 g, contre 224 kcal et 16,4 g de lipides pour le rouge.

Les deux sont des charcuteries à base de morceaux de tête, mais le saucisson de tête est façonné comme un saucisson et peut avoir une texture plus ferme. Le fromage de tête prend plutôt en gelée dans un moule.