Édulcorant à base d'extrait de stévia

Son pouvoir sucrant varie beaucoup selon qu’il s’agit d’un extrait pur ou d’un mélange avec un agent de charge. Pour remplacer le sucre, suivez l’équivalence indiquée sur l’emballage plutôt que de mesurer le même volume.

Oui, les glycosides de stéviol résistent à la cuisson. En revanche, ils n’apportent ni le volume ni le brunissement du sucre : dans un gâteau, utilisez une recette conçue pour la stévia ou complétez avec un autre ingrédient qui donne de la tenue.

Commencez par une petite quantité, puis ajoutez-en progressivement : un excès accentue souvent l’arrière-goût. Dans le café ou le thé, quelques gouttes d’un produit liquide se mélangent facilement.

Gardez-le bien fermé, à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Une poudre humide peut former des grumeaux ; essuyez aussi le bouchon d’un flacon liquide avant de le refermer.

L’extrait contient les composés très sucrants isolés des feuilles et se dose en petite quantité. La poudre de feuilles broyées est végétale, souvent verte, moins concentrée et peut donner une couleur ainsi qu’un goût herbacé aux préparations.

Pas toujours avec un résultat comparable : le sucre donne du volume, aide à dorer et contribue à la texture. Pour une génoise ou des biscuits, choisissez une recette formulée pour la stévia plutôt que de remplacer le sucre à poids égal.