Cinq-épices

La composition classique associe anis étoilé, fenouil, cannelle, clou de girofle et poivre du Sichuan. Les proportions changent selon les mélanges, et certains ajoutent du gingembre ou de la réglisse.

Dosez-le avec parcimonie : son parfum est puissant. Ajoutez une petite pincée à une marinade pour porc ou canard, ou faites-la revenir quelques secondes dans l’huile avant d’incorporer les autres ingrédients.

Il parfume notamment le porc laqué, le canard rôti et les viandes braisées. Il fonctionne aussi dans une soupe de nouilles ou avec des légumes rôtis, surtout la courge et la carotte.

À défaut, mélangez cannelle, anis étoilé ou graines de fenouil, clou de girofle et poivre noir, en petites quantités. Le résultat n’aura pas exactement le piquant citronné du poivre du Sichuan.

Le cinq-épices chinois contient généralement du poivre du Sichuan et de l’anis étoilé, qui lui donnent des notes poivrées et anisées. Le quatre-épices est plutôt dominé par le poivre, la muscade, le girofle et le gingembre.

Gardez la poudre dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité. Refermez-le aussitôt après usage : les arômes des épices moulues s’affaiblissent plus vite que ceux des épices entières.

Son nom évoque les cinq saveurs traditionnelles auxquelles il est associé : sucré, salé, acide, amer et umami. Il ne garantit pas une composition identique partout : les ingrédients et leurs proportions peuvent varier.

Il est surtout aromatique, avec des notes chaudes, anisées et légèrement poivrées, plutôt qu’un piquant brûlant. Le poivre du Sichuan peut laisser une sensation légèrement engourdissante sur la langue.