Cabillaud

La chair doit être ferme, nacrée et humide, sans bords jaunis ni odeur forte. Si vous achetez un poisson entier, les yeux doivent être brillants et les branchies rouges.

Faites-le cuire à feu moyen dans un peu d’huile, environ 3 à 4 minutes de chaque côté selon son épaisseur. Il est prêt quand la chair se détache facilement en lamelles.

Déposez les filets dans un plat huilé, ajoutez un filet de citron et enfournez à 180 °C pendant 10 à 15 minutes. Sortez-les dès que la chair devient opaque et se sépare sous la fourchette.

Gardez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur et cuisinez-le dans les deux jours après l’achat. Pour le conserver plus longtemps, congelez-le bien emballé, puis décongelez-le au réfrigérateur.

Il se prête au fish and chips, aux accras et aux filets pochés ou rôtis. La brandade est traditionnellement préparée avec de la morue, c’est-à-dire du cabillaud salé et séché.

Oui, mais le résultat sera moins salé et moins concentré en goût. Avec du cabillaud frais, salez la préparation et ajoutez une touche d’ail pour retrouver davantage de caractère.

Ne le mangez cru que s’il a été congelé selon une méthode adaptée à la consommation crue, afin de réduire le risque de parasites. Sinon, faites-le cuire jusqu’à ce que sa chair soit opaque et se détache facilement.