Cabillaud

Épongez-le, puis faites-le cuire dans une poêle chaude avec un peu d’huile, environ 3 à 4 minutes de chaque côté selon son épaisseur. Il est prêt quand sa chair devient opaque et se détache en larges lamelles.

Déposez les morceaux dans un plat huilé et enfournez à 200 °C pendant 10 à 15 minutes, selon leur épaisseur. Une cuisson juste à point garde la chair moelleuse ; ajoutez citron, herbes et un peu de beurre avant d’enfourner.

Oui : rincez rapidement le givre, séchez le poisson et enfournez-le à 200 °C pendant environ 20 à 25 minutes, en vérifiant que le centre est opaque. Pour une cuisson plus régulière, faites-le décongeler au réfrigérateur toute une nuit.

Gardez-le au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, et cuisinez-le idéalement le jour de l’achat ou le lendemain. Pour le garder plus longtemps, emballez-le hermétiquement et congelez-le ; décongelez-le au réfrigérateur, pas sur le plan de travail.

Il se prête aux accras, à la brandade — généralement préparée avec de la morue salée — et au fish and chips. Pour un plat simple, faites-le cuire en papillote avec tomate, citron et olives, ou ajoutez-le à une soupe de poisson.

L’aiglefin convient bien : sa chair blanche et feuilletée se cuisine de façon proche, à la poêle ou au four. Le lieu d’Alaska peut aussi remplacer le cabillaud dans des croquettes ou un gratin, mais sa chair est souvent plus tendre.

Ce sont le même poisson : « cabillaud » désigne généralement le poisson frais, tandis que « morue » désigne le plus souvent le cabillaud salé et séché. La morue doit être dessalée avant cuisson, en la faisant tremper au réfrigérateur et en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Mieux vaut ne pas le manger cru sans précautions : la congélation préalable destinée à éliminer les parasites doit être maîtrisée, et un congélateur domestique n’atteint pas toujours les conditions nécessaires. Pour une préparation crue, choisissez un poisson vendu pour cet usage et demandez conseil au poissonnier.