Cabillaud

Posez-le dans un plat légèrement huilé, salez, ajoutez un filet de citron et faites cuire à 180 °C pendant 12 à 15 minutes selon l’épaisseur. Le cabillaud est prêt quand sa chair devient opaque et se détache en gros pétales.

Dans une poêle chaude avec un peu d’huile, comptez environ 3 à 4 minutes de chaque côté pour un pavé de 2 à 3 cm d’épaisseur. Retournez-le une seule fois, délicatement, car sa chair se défait facilement.

Choisissez un poisson à l’odeur discrète, à la chair ferme et brillante, sans bords jaunis ni surface visqueuse. Si vous achetez un filet, vérifiez aussi qu’il ne baigne pas dans un liquide trouble.

Gardez-le au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, et cuisinez-le idéalement le jour même ou le lendemain. Pour le congeler, séchez-le, emballez-le hermétiquement et décongelez-le lentement au réfrigérateur.

La morue désigne généralement du cabillaud salé et séché : c’est le mode de conservation qui change, pas l’espèce de poisson. Il faut souvent la dessaler en la faisant tremper au réfrigérateur, en renouvelant l’eau pendant 24 à 48 heures.

Il se prête bien au brandade, au fish and chips et aux accras, ainsi qu’aux plats mijotés comme la bouillabaisse. Servez-le aussi avec une purée de pommes de terre, des poireaux ou une sauce au beurre citronné.

Le lieu noir est un bon remplacement dans les gratins, les soupes et les recettes au four : sa chair se détache en flocons comme celle du cabillaud. Pour une recette où le poisson doit rester en pavé, choisissez un morceau d’épaisseur similaire et surveillez la cuisson.