Cabillaud

Posez-le dans un plat légèrement huilé, couvrez-le et faites-le cuire à 180 °C environ 12 à 15 minutes pour un morceau épais. Il est prêt lorsque la chair devient opaque et se détache en lamelles.

Choisissez un filet à la chair ferme, humide et nacrée, sans bords jaunis ni odeur forte. Si vous achetez un poisson entier, ses yeux doivent être brillants et ses branchies rouges.

Gardez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur et cuisinez-le dans les 1 à 2 jours. Pour le congeler, emballez-le hermétiquement ; décongelez-le au réfrigérateur, pas sur le plan de travail.

Ce sont le même poisson : « morue » désigne généralement le cabillaud salé et séché, tandis que « cabillaud » s’emploie pour le poisson frais. La morue doit souvent être dessalée dans plusieurs bains d’eau froide avant cuisson.

Il se prête à la brandade, au fish and chips, aux accras et aux papillotes. Pour une papillote, ajoutez citron, herbes et légumes finement émincés, puis comptez environ 15 minutes à 180 °C.

Le lieu ou l’églefin remplacent bien le cabillaud dans les gratins, les soupes et les plats au four : leur chair blanche se défait de façon similaire. Ajustez le temps de cuisson à l’épaisseur des filets.

Ne le mangez cru que s’il a été destiné à cet usage et correctement congelé pour limiter le risque de parasites ; la congélation domestique n’est pas toujours assez froide. Sinon, cuisez-le jusqu’à ce que sa chair soit opaque et se détache facilement.