Filet de cabillaud

Déposez-le dans un plat légèrement huilé, assaisonnez-le et faites-le cuire à 200 °C environ 10 minutes par 2,5 cm d’épaisseur. Il est prêt quand sa chair devient opaque et se détache en lamelles ; sortez-le dès qu’il atteint 63 °C à cœur.

Séchez le filet et faites-le dorer dans une poêle chaude avec un peu d’huile, environ 3 à 4 minutes de chaque côté selon son épaisseur. Retournez-le délicatement avec une spatule large : sa chair se défait facilement.

Choisissez un filet à la chair ferme, humide mais non visqueuse, sans odeur forte ou ammoniaquée. Si vous achetez un poisson entier, ses yeux doivent être brillants et ses ouïes rouges.

Gardez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur et cuisinez-le dans les 1 à 2 jours après l’achat. Pour le congeler, emballez-le hermétiquement ; décongelez-le au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail.

Il se prête au cabillaud à la basquaise, au curry de poisson ou à une brandade après cuisson et effilochage. Servez-le aussi avec des pommes de terre et une sauce au beurre citronné.

Oui : le filet de lieu noir a une chair blanche et assez ferme qui convient aux mêmes cuissons au four, à la poêle et en sauce. Son goût est un peu plus marqué.

Décongelez-le au réfrigérateur dans un récipient, puis faites-le cuire jusqu’à ce que le centre atteigne 63 °C et que la chair soit opaque. Lavez les mains et les ustensiles après contact avec le poisson cru.