Agneau, collier cru

Faites-le dorer, puis laissez-le mijoter à couvert dans un peu de bouillon ou de vin, avec des aromates, pendant environ 2 à 3 heures. La cuisson douce transforme ses tissus gélatineux et la viande doit se détacher facilement de l’os.

Il est surtout adapté aux cuissons longues : en tranches épaisses, il peut griller, mais reste souvent plus ferme qu’une côtelette. Pour le barbecue, faites-le plutôt précuire doucement, puis dorez-le quelques minutes sur une grille bien chaude.

Choisissez des tranches bien charnues, avec une couleur rouge rosé et une graisse blanche ou crème. Les morceaux avec os donnent du goût au jus ; demandez au boucher des tranches régulières pour qu’elles cuisent de façon homogène.

Gardez-le dans son emballage ou dans un récipient fermé, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, et cuisinez-le dans les deux jours. Pour le conserver plus longtemps, congelez-le ; décongelez-le lentement au réfrigérateur.

Il est très bon en tajine, en navarin d’agneau ou dans un ragoût mijoté avec des légumes. Ajoutez les légumes fragiles vers la fin pour qu’ils gardent leur tenue pendant la longue cuisson de la viande.

Oui : le collier d’agneau cru apporte 14 g de lipides pour 100 g, contre 9 g pour le collier de bœuf cru. Il fournit aussi 18 g de protéines, contre 20,8 g pour le bœuf.

Oui, il est riche en zinc : il en apporte 3,8 mg pour 100 g. Sa cuisson en ragoût ne demande pas de retirer toute la graisse avant de commencer, car elle contribue au jus et à la tendreté.