Mouton, viande crue

L’agneau vient d’un animal jeune, tandis que le mouton provient d’un animal adulte. Sa viande a généralement une saveur plus prononcée et se prête bien aux cuissons longues.

Pour une épaule ou un morceau à braiser, faites-le dorer, puis laissez-le mijoter couvert avec un peu de liquide à feu doux pendant environ 2 à 3 heures. Il est prêt lorsque la viande se défait facilement à la fourchette.

Saisissez-le quelques minutes dans un four très chaud, puis poursuivez la cuisson autour de 180 °C. Pour une viande rosée, visez environ 55 à 60 °C à cœur et laissez reposer une dizaine de minutes avant de le découper.

Gardez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur, dans son emballage ou un récipient fermé, et cuisinez-le dans les 2 à 3 jours. Pour le conserver plus longtemps, congelez-le bien emballé.

Le mouton convient au couscous, au tajine et aux ragoûts mijotés avec des légumes et des épices. Servez-le avec de la semoule, des pommes de terre ou des haricots blancs.

Pour un plat mijoté, demandez un morceau à braiser, comme l’épaule, coupé en morceaux réguliers. Pour une cuisson au four, choisissez plutôt un gigot et demandez au boucher de le désosser si vous voulez le rouler.

L’agneau remplace le mouton dans la plupart des tajines et des couscous, avec une saveur souvent plus douce et une cuisson parfois plus courte. Le bœuf à braiser convient aussi aux ragoûts, mais son goût est différent.

Ne recongelez pas le mouton cru qui a décongelé au réfrigérateur. Vous pouvez le congeler de nouveau après l’avoir cuit, une fois refroidi rapidement et emballé.