Mollejas de pollo

Son el estómago muscular del ave, que tritura el alimento; no son las mollejas de ternera, que son otra pieza. Por eso tienen una textura firme y necesitan una cocción larga para quedar tiernas.

Revisa que no quede arena y retira la membrana blanca y dura o los restos de tejido que veas. Si ya vienen limpias, basta con secarlas con papel; no las enjuagues bajo el grifo, porque las salpicaduras pueden dispersar bacterias.

Cuécelas a fuego suave entre 60 y 90 minutos, hasta que puedas atravesarlas fácilmente con un tenedor. En una olla a presión suelen bastar entre 20 y 25 minutos desde que alcanza la presión.

Primero cuécelas hasta que estén tiernas y escúrrelas y sécalas muy bien. Después, dóralas en aceite caliente durante unos minutos; si entran húmedas en la sartén, salpican y cuesta que se forme una corteza crujiente.

Quedan bien en un guiso con cebolla, ajo, tomate y vino, o salteadas con ajo y perejil para servirlas como tapa. También puedes añadirlas a un arroz o acompañarlas con patatas.

Guarda las crudas bien tapadas y cocínalas en uno o dos días. Las cocinadas duran de tres a cuatro días en un recipiente cerrado; también puedes congelarlas una vez frías.

Sí: aportan 24 g de proteína por cada 100 g. Su textura es más firme que la del corazón de pollo, así que suelen agradecer una cocción previa antes de saltearlas o freírlas.

Cocínalas hasta que el centro alcance 75 °C. Si no tienes termómetro, asegúrate de que estén bien hechas por dentro y de que no quede ninguna zona cruda.