Carrillada de ternera

Es el músculo de la mejilla. Tiene bastante tejido conjuntivo, que se vuelve gelatinoso y tierno con una cocción larga y húmeda.

Dórala por todas partes y guísala tapada con verduras y vino o caldo, a fuego muy suave, durante unas 2 horas y media o 3; también puedes hacerla en el horno a 150–160 °C. Está lista cuando se deshace fácilmente al pincharla con un tenedor.

Calcula unos 45–55 minutos desde que la olla alcanza la presión, y deja que la presión baje de forma natural. Si aún ofrece resistencia al pincharla, cuécela unos minutos más.

Retira las membranas plateadas y los trozos duros de grasa que queden en la superficie; puedes pedir en la carnicería que te la limpien. No quites toda la grasa: ayuda a que el guiso quede jugoso.

Guarda la carne cruda en la nevera, a 4 °C o menos, y cocínala en uno o dos días. Una vez guisada, dura de 3 a 4 días refrigerada; también puedes congelarla con su salsa en porciones.

Va muy bien con puré de patata, patatas asadas o arroz, que recogen la salsa. También es habitual servirla guisada con vino tinto y verduras, como zanahoria y cebolla.

Es alta en vitamina B12: aporta 7,2 µg por cada 100 g. También es fuente de hierro (3,2 mg) y zinc (2,7 mg) por cada 100 g.