Paella valenciana

A versão valenciana leva arroz, frango, coelho, vagem, garrofó — um feijão branco grande —, açafrão e, às vezes, caracóis. Não é a mesma receita que a paella de frutos do mar.

Prefira arroz de grão curto, como o bomba, que absorve o caldo sem desmanchar com facilidade. Depois de colocar o caldo, espalhe o arroz pela paellera e evite mexer: assim os grãos cozinham por igual e o fundo pode formar socarrat.

Quando o caldo estiver quase seco e o arroz cozido, aumente o fogo por cerca de um minuto e preste atenção ao cheiro: o fundo deve ficar tostado, não escuro nem com cheiro de queimado. Desligue assim que ouvir um leve crepitar.

Na receita valenciana tradicional, não: a carne costuma ser de frango e coelho. Camarão, lula e mexilhão são típicos de paellas de frutos do mar, outra preparação.

Passe as sobras para um recipiente raso e leve à geladeira assim que esfriarem, sem deixá-las por mais de duas horas fora dela. Reaqueça apenas a porção que você vai comer, até ficar bem quente por inteiro.

A valenciana tem um pouco mais: 11 g por 100 g, contra cerca de 10 g na paella de frutos do mar. A composição muda conforme a quantidade de carne, arroz e outros ingredientes.

O tempero tradicional é o açafrão, que dá aroma e cor dourada ao arroz; cúrcuma pode colorir, mas não tem o mesmo sabor. Use o açafrão dissolvido em um pouco de caldo quente antes de juntá-lo à paellera.