Sedano rapa

Taglia le estremità, appoggia il tubero sul tagliere e togli la buccia spessa con un coltello, seguendo la forma. Dividilo a metà e poi a fette o cubetti; se lo prepari in anticipo, spruzzalo con limone per limitare l’imbrunimento.

A cubetti, cuocilo in acqua salata per circa 15–20 minuti, finché la punta di un coltello entra facilmente; al vapore servono circa 20 minuti. Per arrostirlo, taglialo a spicchi, condiscilo con olio e cuocilo a 200 °C per 30–40 minuti, girandolo a metà.

Pela e taglia il sedano rapa a cubetti, lessalo finché è morbido e scolalo molto bene. Schiaccialo o frullalo con burro e un po’ di latte o panna; una patata lessa rende la purea più corposa.

Intero e non lavato, si conserva in frigorifero nel cassetto delle verdure, avvolto in un panno o in un sacchetto non chiuso ermeticamente. Una volta tagliato, riponi i pezzi in un contenitore chiuso e consumali entro pochi giorni.

La polpa esposta all’aria tende a scurirsi: metti subito i pezzi in acqua fredda acidulata con succo di limone o aceto. Scolali e asciugali prima di cuocerli o condirli.

Il suo gusto delicato, simile a quello del sedano e della radice di prezzemolo, si abbina a patate, mele, noci, senape e limone. Provalo in vellutate, al forno come contorno oppure crudo a julienne in insalata.

Sì: pelalo a fondo e grattugialo o taglialo a julienne, poi condiscilo subito con limone per mantenerlo chiaro e croccante. È la base della rémoulade, un’insalata francese con salsa alla senape.

È una varietà di sedano selezionata per il fusto sotterraneo ingrossato, che si mangia come tubero; non è la radice del sedano da coste. Le coste e le foglie possono comunque essere usate per insaporire brodi e zuppe.