Scalogno

Elimina le estremità e la buccia secca, poi taglialo a metà per il lungo. Appoggia la parte piatta sul tagliere e affettalo o tritalo finemente: così resta stabile e non rotola.

Cuocilo a fuoco dolce in poco olio o burro per 5–8 minuti, mescolando, finché diventa morbido e traslucido. Se scurisce troppo in fretta, abbassa la fiamma o aggiungi un cucchiaio d’acqua; l’amaro dello scalogno bruciato copre facilmente gli altri sapori.

Tieni i bulbi interi in un luogo fresco, asciutto e ben aerato, lontano dalla luce e dalle patate; evita i sacchetti di plastica chiusi. Una volta tagliato, avvolgilo o mettilo in un contenitore ermetico in frigorifero e consumalo entro pochi giorni.

È ottimo nei soffritti delicati, nei risotti, nelle frittate e nelle salse per carne o pesce. Provalo anche crudo, affettato sottile in una vinaigrette: il suo gusto è più gentile di quello della cipolla.

Sì: usa cipolla bianca o dorata tritata, iniziando con una quantità leggermente minore perché il gusto è più marcato. Per una salsa o un condimento delicato, aggiungi la cipolla poco alla volta e cuocila lentamente.

Lo scalogno forma un bulbo compatto e ha un gusto dolce e delicato; il cipollotto si usa spesso anche con la parte verde, più fresca e pungente. Per cento grammi, il cipollotto apporta 28 kcal, contro 69 kcal dello scalogno.

Sì: pelalo e affettalo molto sottile per aggiungerlo a insalate, tartare e salse. Se vuoi attenuarne il gusto pungente, lascialo per qualche minuto in acqua fredda e poi scolalo bene.

Taglialo a metà o a spicchi e fallo rosolare piano con un filo d’olio per circa 15–20 minuti, girandolo spesso. Quando è morbido e dorato, aggiungi un goccio d’acqua o aceto per staccare il fondo senza bruciare gli zuccheri.