Olive

Il colore dipende soprattutto dal grado di maturazione al momento della raccolta: le verdi si raccolgono prima, le nere più mature. La lavorazione può però modificarne il colore, quindi non è sempre un indicatore sicuro del metodo usato.

Sciacquale sotto l’acqua corrente; se sono molto sapide, lasciale in ammollo in acqua fredda per 20–30 minuti, poi assaggiale. Per un ammollo più lungo, mettile in frigorifero e cambia l’acqua.

Tieni le olive in frigorifero, immerse nella loro salamoia o nel liquido di conservazione, e prelevale con una forchetta pulita. Se il liquido non basta a coprirle, trasferiscile in un contenitore pulito e consumale in pochi giorni.

Di solito no: appena raccolte sono molto amare. Per renderle gradevoli si trattano con salamoia o altri metodi di deamarizzazione, poi si conservano nel liquido di governo.

Sono tipiche della pasta alla puttanesca e della caponata; stanno bene anche su pizza e focaccia, nelle insalate e nei sughi di pesce. Aggiungile verso la fine della cottura se vuoi conservarne meglio consistenza e sapore.

Appoggia un’oliva sul tagliere e premi con il lato piatto di un coltello largo: la polpa si apre e il nocciolo si stacca più facilmente. Fai attenzione a non schiacciarla troppo se vuoi mantenerla intera.

No: le verdi tendono a essere più sode e dal gusto erbaceo o amarognolo, mentre le nere mature sono spesso più morbide e delicate. La salamoia e gli altri trattamenti incidono molto sul sapore finale.