Crema pasticcera

Sbatti tuorli e zucchero, incorpora l’amido e stempera poco per volta con latte caldo. Versa tutto nel pentolino e cuoci mescolando con una frusta finché la crema sobbolle e si addensa; poi trasferiscila subito in una ciotola.

Cuocila a fuoco medio-basso, mescolando continuamente: quando compaiono le prime bolle, prosegui per circa un minuto per cuocere l’amido senza strapazzare troppo i tuorli. Toglila dal fuoco appena è liscia e densa.

Versala in un recipiente basso e coprila con pellicola a contatto, così non forma la pellicina. Raffreddala rapidamente e conservala in frigorifero; consumala entro due giorni e non lasciarla a temperatura ambiente per più di due ore.

È il ripieno classico di bignè, crostate di frutta, éclair e cornetti; puoi anche servirla in una coppa con frutta fresca. Per una crostata, falla raffreddare del tutto prima di stenderla sul guscio di pasta frolla.

Per un ripieno più leggero e fluido puoi usare la crema inglese, che non contiene amido e non va portata a ebollizione. Per un risultato più stabile, scegli una crema alla vaniglia addensata o un budino alla crema.

La crema pasticcera contiene amido e si addensa sul fuoco, quindi regge bene come farcitura; la crema inglese è più fluida e si serve soprattutto come salsa. Per 100 g, la crema inglese apporta 123 kcal e la crema pasticcera 158 kcal.

Se è ancora calda e troppo morbida, rimettila sul fuoco e mescola finché riprende il bollore: l’amido deve cuocere per addensare. Se è già fredda, frullarla non la farà addensare; puoi invece usarla come salsa o incorporarla a una crema più soda.

È meglio evitarlo: scongelandosi può diventare granulosa e separarsi, perché l’amido e le uova cambiano consistenza. Preparala fresca e conservala in frigorifero, coperta a contatto.