Barbabietola

Lessa le barbabietole intere, con la buccia e un pezzetto di gambo, per 30–50 minuti secondo la dimensione; sono pronte quando la lama entra facilmente. Scolale e sbucciale una volta tiepide: la buccia viene via con le dita o con un coltello.

Avvolgi ogni barbabietola intera in un foglio di alluminio e cuocila a 200 °C per circa 45–75 minuti, finché è tenera. Lasciala intiepidire prima di sbucciarla; a spicchi, con olio e timo, cuoce più in fretta ma perde più facilmente i succhi.

Sì: sbucciala e grattugiala finemente oppure affettala molto sottile, perché da cruda è soda e croccante. Condiscila subito con limone o aceto e olio, per esempio in un’insalata con mela e noci.

Togli le foglie appena possibile, lasciando un paio di centimetri di gambo, e conserva le radici non lavate in frigorifero, in un sacchetto forato: si mantengono per alcune settimane. Le foglie vanno tenute a parte e consumate entro pochi giorni.

Sì: lavale bene e cuocile come gli spinaci, in padella con aglio e olio per pochi minuti, oppure aggiungile a zuppe e frittate. Se le radici hanno ancora le foglie attaccate, separale prima di conservarle.

Il suo gusto dolce e terroso si abbina bene a formaggi dal sapore deciso, come caprino e feta, e a ingredienti aciduli come limone, aceto e mela. Provala arrostita con rafano oppure in insalata con arancia e noci.

È l’ingrediente caratteristico del borscht, una zuppa diffusa nell’Europa orientale, e si usa anche in insalate, zuppe fredde e contorni. Per una crema veloce, frullala cotta con yogurt o panna acida e un po’ di limone.

Indossa guanti da cucina e usa un tagliere lavabile; il succo macchia facilmente mani e superfici. Se le dita si colorano, strofinale con succo di limone e poi lavale con acqua e sapone.