Roșii San Marzano

Alege-le roșu-aprins, cu coaja întinsă și fără zone moi sau crăpate. Ar trebui să fie ușor moi la apăsare, dar nu fleșcăite; forma alungită și pulpa cărnoasă sunt potrivite pentru sosuri.

Crestează un X la baza fiecăreia și scufundă-le în apă clocotită pentru 30–60 de secunde, până când coaja începe să se desprindă. Mută-le imediat în apă rece, apoi trage coaja de la crestătură.

Zdrobește roșiile cu mâna sau cu o lingură și fierbe-le la foc mic, fără capac, aproximativ 20–30 de minute, amestecând din când în când. Pulpa lor densă dă un sos gros, potrivit pentru paste, ragù sau pizza.

Da. Zdrobește-le fără să le fierbi și scurge puțin lichidul dacă par apoase; întinde un strat subțire pe aluat, ca să nu-l înmoaie. Merg bine pe pizza napolitană, cu mozzarella și busuioc.

Folosește roșii prunișoare bine coapte, care au pulpă cărnoasă și mai puține semințe decât multe roșii rotunde. Dacă alegi roșii foarte zemoase, scurge o parte din lichid sau lasă sosul să fiarbă mai mult.

Ține-le la temperatura camerei, într-un singur strat, departe de soare, și folosește-le când sunt coapte. Dacă sunt deja foarte coapte, le poți pune la frigider pentru câteva zile; lasă-le să ajungă la temperatura camerei înainte să le mănânci.

Numele vine de la San Marzano sul Sarno, o localitate din Campania, lângă Napoli. Soiul este cunoscut pentru fructele alungite și pulpa potrivită pentru sos.