Ciolan de porc

Fierbe-l domol, acoperit, în apă cu ceapă, foi de dafin și piper, până când carnea se desprinde ușor de os; socotește aproximativ 2–3 ore, în funcție de mărime. Pentru șorici rumen și crocant, pune-l apoi la cuptor la 220 °C timp de 15–20 de minute.

Pentru un ciolan crud, calculează aproximativ 2–3 ore la 160 °C, într-o tavă acoperită cu puțină apă sau supă, apoi rumenește-l descoperit la 220 °C. Este gata când carnea e foarte fragedă și se desprinde de os.

Alege o bucată cu șorici întreg, carne roz și fermă și miros proaspăt, fără zone lipicioase. Ciolanul cu os dă gust mai bogat supei și fasolei; pentru mai multă carne ușor de porționat, cere o bucată mai cărnoasă.

Pune-l la frigider într-un recipient închis, împreună cu puțin lichid de gătire, și consumă-l în 3–4 zile. Pentru congelare, porționează carnea și răcește-o înainte să o ambalezi; se păstrează bine aproximativ 2–3 luni.

Se potrivește cu fasole, varză călită, cartofi, hrean și muștar. În bucătăria românească este cunoscut în ciolanul cu fasole, iar carnea fiartă poate fi folosită și în ciorbe consistente.

Pentru un gust afumat, folosește ciolan de șuncă; pentru o variantă mai puțin grasă, alege rasol de vițel și adaugă boia afumată. Fierbe carnea separat până se frăgezește, apoi las-o să termine gătirea în fasole.

În datele pentru 100 g, cel din spate are 222 kcal și 15,7 g grăsime, iar cel din față are 200 kcal și 12,1 g grăsime. Ambele au os, șorici și țesut conjunctiv, așa că sunt potrivite pentru fierbere lentă și coacere.

Nu este obligatoriu, dar fierberea lentă înainte scurtează timpul la cuptor și ajută carnea să se desprindă ușor de os. Păstrează zeama pentru fasole, ciorbă sau sos, apoi rumenește ciolanul la temperatură mare.