ปลาทูร์บอต

เลือกปลาทั้งตัวที่เนื้อแน่น ตาใส และมีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ ไม่มีกลิ่นฉุน หากซื้อเป็นชิ้น ให้เลือกเนื้อที่ชุ่มแต่ไม่แฉะและไม่มีสีคล้ำตามขอบ

ซับเนื้อปลาให้แห้ง ปรุงเกลือ แล้ววางด้านหนังลงในกระทะร้อนที่ทาน้ำมันบาง ๆ กดเบา ๆ ช่วงแรกและทอดจนหนังกรอบ ก่อนกลับด้านทอดต่อจนเนื้อสุกทึบและร่อนเป็นเกล็ดง่าย

อบที่ 200 °C โดยวางปลาบนถาดพร้อมน้ำมันมะกอก มะนาว และสมุนไพร เนื้อจะสุกเมื่อแยกจากก้างได้ง่ายและใจกลางถึง 63 °C; เวลาขึ้นกับขนาดปลา จึงควรเริ่มตรวจหลังอบไปราว 20 นาที

เก็บในภาชนะปิดสนิทบนชั้นล่างสุดของตู้เย็น และปรุงภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ ให้แบ่งห่อให้แน่นแล้วแช่แข็ง เมื่อต้องการใช้ให้ละลายในตู้เย็น ไม่วางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง

เนื้อแน่นและรสอ่อน เหมาะกับการย่างทั้งตัวหรืออบกับมะนาวและสมุนไพร จะเสิร์ฟกับมันฝรั่งอบ ผักย่าง หรือซอสเนยเลมอนก็เข้ากัน

ปลาฮาลิบัตใช้แทนได้เมื่อทำเมนูอบหรือย่าง เพราะเป็นปลาเนื้อขาวที่หั่นเป็นชิ้นหนาได้ แต่เนื้ออาจแห้งง่ายกว่า จึงควรเฝ้าดูช่วงท้ายของการปรุง

ไม่ควรกินปลาที่ขายสำหรับปรุงสุกแบบดิบ ๆ เพราะการปรุงให้สุกช่วยลดความเสี่ยงจากเชื้อและพยาธิ หากจะทำเมนูดิบ ต้องใช้ปลาที่เตรียมและเก็บรักษาสำหรับการกินดิบโดยเฉพาะ