ซี่โครงหมู

วางซี่โครงหมูในถาด เติมน้ำเล็กน้อยแล้วปิดฟอยล์ อบที่ 150–160 °C ราว 2–2½ ชั่วโมงจนเนื้อนุ่ม จากนั้นเปิดฟอยล์ทาซอสและอบต่ออีก 10–15 นาทีให้ผิวเกรียม

หมักให้ทั่วแล้วเช็ดน้ำหมักส่วนเกินก่อนย่าง ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง ย่างช้า ๆ และพลิกเป็นระยะ; ทาซอสหวานในช่วงท้ายเท่านั้น เพราะน้ำตาลไหม้ได้ง่าย

ซี่โครงหมูเหมาะกับต้มแซ่บ ซี่โครงหมูอบ และซี่โครงหมูย่าง ถ้าทำต้มแซ่บ ให้เคี่ยวซี่โครงกับน้ำจนเปื่อยก่อน แล้วค่อยปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา และพริก

เลือกชิ้นที่เนื้อเกาะกระดูกพอสมควร สีชมพูอ่อนและไม่มีกลิ่นผิดปกติ ชิ้นหนาเหมาะกับการอบหรือเคี่ยวให้นุ่ม ส่วนชิ้นบางย่างได้เร็วกว่าแต่แห้งง่าย

ถ้าชิ้นหนาหรือต้องการให้นุ่มเร็ว ให้เคี่ยวไฟอ่อนจนเกือบเปื่อยก่อน แล้วพักให้สะเด็ดน้ำจึงนำไปย่างจนผิวเกรียม; ถ้าต้มจนเปื่อยมาก เนื้ออาจหลุดจากกระดูกตอนย่าง

เก็บซี่โครงหมูดิบในภาชนะปิดสนิทที่ชั้นล่างของตู้เย็น และปรุงภายใน 3–5 วัน ส่วนที่ปรุงสุกแล้วควรแช่เย็นภายใน 2 ชั่วโมงและกินให้หมดภายใน 3–4 วัน

แช่แข็งในถุงหรือกล่องปิดสนิท โดยแบ่งเป็นส่วนที่จะใช้แต่ละครั้งเพื่อให้ละลายง่าย ควรละลายในตู้เย็นข้ามคืน ไม่วางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์

วัดอุณหภูมิที่ส่วนเนื้อหนาโดยไม่ให้ปลายเทอร์โมมิเตอร์แตะกระดูก ให้ถึง 63 °C แล้วพักอย่างน้อย 3 นาที; หากต้องการเนื้อเปื่อยนุ่มแบบซี่โครงอบหรือเคี่ยว ต้องปรุงต่อจนเนื้อร่อนจากกระดูกได้ง่าย