ฟัวกรา

ฟัวกราส์คือตับห่านหรือเป็ดที่มีไขมันแทรกมาก จึงนุ่มและรสเข้มกว่าตับห่านทั่วไปซึ่งเนื้อแน่นและมีไขมันน้อยกว่า ตับห่านทั่วไปมีไขมัน 4.28 กรัมต่อ 100 กรัม ส่วนฟัวกราส์มี 44 กรัมต่อ 100 กรัม

แช่ชิ้นฟัวกราส์ให้เย็นจัดก่อนหั่นหนาประมาณหนึ่งนิ้ว แล้วจี่ในกระทะร้อนจัดโดยไม่ต้องเติมน้ำมัน ราว 30–45 วินาทีต่อด้านจนผิวเป็นสีน้ำตาลทอง จากนั้นพักบนกระดาษซับน้ำมันสักครู่ก่อนเสิร์ฟ

ถ้าต้องการจี่กินเป็นชิ้น ให้เลือกฟัวกราส์สดหรือแบบดิบทั้งชิ้น เนื้อควรแน่นและสีสม่ำเสมอ ส่วนแบบเทอร์รีนหรือปาเตปรุงสุกแล้ว เหมาะกับการหั่นเสิร์ฟเย็นบนขนมปัง

ฟัวกราส์สดควรเก็บในตู้เย็นให้เย็นตลอดและปรุงโดยเร็ว หรือห่อให้แน่นแล้วแช่แข็งหากยังไม่ใช้ ส่วนเทอร์รีนหรือปาเตที่เปิดแล้วให้ปิดภาชนะสนิท แช่เย็น และกินภายในไม่กี่วัน

เสิร์ฟฟัวกราส์จี่กับขนมปังบริยอชหรือขนมปังปิ้ง และผลไม้รสเปรี้ยวอมหวาน เช่น แอปเปิล ลูกแพร์ หรือแยมมะเดื่อ รสเปรี้ยวช่วยตัดความมันได้ดี

ปาเตตับไก่หรือเทอร์รีนตับเป็ดใช้แทนบนขนมปังได้ เนื้อสัมผัสและรสจะไม่มันนุ่มเท่าฟัวกราส์ แต่หาซื้อง่ายกว่าและใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้ใกล้เคียงกัน