เนยโกโก้

Question 1

เนยโกโก้ทำมาจากอะไร?

Accepted Answer

สกัดจากเมล็ดโกโก้ โดยแยกไขมันออกจากเนื้อโกโก้ จึงเป็นไขมันสีงาช้างถึงเหลืองอ่อน มีกลิ่นโกโก้อ่อน ๆ และไม่ใช่ช็อกโกแลตที่เติมน้ำตาล

Question 2

จะละลายเนยโกโก้ไม่ให้ไหม้หรือจับตัวเป็นก้อนได้อย่างไร?

Accepted Answer

หั่นหรือสับให้ชิ้นเล็ก แล้ววางภาชนะบนหม้อน้ำร้อนที่ไม่เดือด คนจนละลาย ระวังอย่าให้น้ำหรือไอน้ำหยดลงไป เพราะความชื้นทำให้เนื้อช็อกโกแลตข้นและเป็นเม็ดได้

Question 3

ใช้เนยโกโก้ทำช็อกโกแลตเคลือบให้เงาและกรอบอย่างไร?

Accepted Answer

ละลายช็อกโกแลตพร้อมเนยโกโก้ แล้วเทมเปอร์โดยอุ่นช็อกโกแลตดาร์กถึงประมาณ 45–50 °C ลดลงถึง 27–28 °C แล้วอุ่นกลับถึง 31–32 °C ก่อนนำไปเคลือบ หลีกเลี่ยงความชื้นและใช้เทอร์โมมิเตอร์ช่วยคุมอุณหภูมิ

Question 4

เนยโกโก้เก็บอย่างไรไม่ให้มีกลิ่นหืนหรือเสียเนื้อ?

Accepted Answer

เก็บในภาชนะปิดสนิท พ้นแสงแดด ความร้อน และกลิ่นอาหารแรง ๆ หากอากาศร้อนให้แช่เย็นโดยปิดภาชนะให้แน่น และก่อนเปิดใช้ปล่อยให้ภาชนะคลายเย็นก่อน เพื่อลดหยดน้ำเกาะเนยโกโก้

Question 5

ถ้าไม่มีเนยโกโก้ ใช้อะไรแทนในสูตรช็อกโกแลตได้?

Accepted Answer

ในช็อกโกแลตเคลือบหรือช็อกโกแลตทำมือ ใช้เนยโกโก้ดีที่สุด เพราะไขมันชนิดอื่นทำให้การเซตตัวและสัมผัสเปลี่ยนไป น้ำมันมะพร้าวทำให้เคลือบนิ่มและละลายง่ายขึ้น ส่วนเนยมีน้ำและส่วนประกอบของนม จึงใช้แทนแบบหนึ่งต่อหนึ่งไม่ได้

Question 6

เลือกซื้อเนยโกโก้สำหรับทำอาหาร ต้องดูอะไร?

Accepted Answer

เลือกชนิดที่ระบุว่าใช้กับอาหาร ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง และตรวจว่ามีกลิ่นสะอาด ไม่มีรสหรือกลิ่นเหม็นหืน เนยโกโก้แบบไม่ผ่านการกำจัดกลิ่นจะมีกลิ่นโกโก้ชัดกว่าแบบกำจัดกลิ่น ซึ่งเหมาะเมื่อไม่ต้องการให้กลิ่นรบกวนสูตร

Question 7

เนยโกโก้มีไขมันอิ่มตัวมากไหม?

Accepted Answer

มีไขมันอิ่มตัวเป็นสัดส่วนมาก โดยเนยโกโก้ 60 กรัมมีไขมันอิ่มตัว 60 กรัม และมีไขมันรวม 100 กรัม จึงมักใช้เป็นส่วนผสมเพื่อให้ช็อกโกแลตเซตตัวและมีสัมผัสแน่น มากกว่าจะใช้เติมในปริมาณมาก

หนึ่งส่วน	น้ำหนัก	แคลอรี	ไขมัน
100 g	100 g	900	100 g
50 g	50 g	450	50 g
150 g	150 g	1350	150 g
200 g	200 g	1800	200 g
250 g	250 g	2250	250 g

ข้อมูลโภชนาการ

วิตามินและแร่ธาตุ

วิตามิน

แร่ธาตุ

แคลอรีต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

อาหารที่คล้ายกัน

คำถามเกี่ยวกับ เนยโกโก้