ซูกินี

เลือกผลที่แน่น ผิวเรียบตึง ไม่มีรอยช้ำหรือจุดนิ่ม และยังมีขั้วติดอยู่ ผลขนาดเล็กถึงกลางมักเนื้อแน่นและเมล็ดเล็กกว่าผลที่โตมาก

เก็บทั้งผลแบบไม่ล้างในถุงที่มีช่องระบายอากาศ แล้วแช่ช่องผักในตู้เย็น ใช้ภายในประมาณหนึ่งสัปดาห์; ล้างและซับให้แห้งก่อนหั่นหรือปรุง

หั่นตามยาวหนาประมาณ 1 ซม. ซับผิวให้แห้ง ทาน้ำมันบาง ๆ แล้วย่างบนเตาร้อนจัดด้านละราว 3–4 นาที กลับเมื่อมีรอยเกรียมและเนื้อเริ่มนุ่ม

หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ คลุกน้ำมันและเกลือเล็กน้อย แล้วอบที่ 220 °C ประมาณ 15–20 นาที เกลี่ยให้ชิ้นไม่ซ้อนกันเพื่อให้ผิวเกรียมแทนที่จะนึ่งจนเละ

ใช้ในราตาตูย (ratatouille) ซุปผัก หรือชุบแป้งทอดก็ได้ หากทำเป็นเส้นซูกินี ให้ผัดไฟแรงเพียง 2–3 นาทีเพื่อให้ยังมีเนื้อสัมผัสและไม่คายน้ำมาก

ฟักฤดูร้อนใช้แทนได้ในปริมาณใกล้เคียงกัน เพราะเนื้อนุ่มและมีน้ำมากคล้ายกัน ส่วนมะเขือยาวเหมาะกับเมนูอบหรือตุ๋น แต่เนื้อจะนุ่มและแน่นกว่า

กินดิบได้เมื่อ ล้างผิวให้สะอาดและตัดขั้วออก จะหั่นบางใส่สลัดหรือขูดเป็นเส้นก็ได้ หากชิมแล้วมีรสขมผิดปกติ อย่ากินต่อและทิ้งทั้งผล