ฉลามสีน้ำเงิน

ซับเนื้อให้แห้งและตัดส่วนที่คล้ำหรือมีกลิ่นฉุนออก หากยังมีกลิ่นแอมโมเนียชัดเจนหลังล้างและซับ ไม่ควรนำมาปรุงกิน เพราะอาจไม่สด

ซับเนื้อให้แห้ง ทาน้ำมันบาง ๆ แล้วย่างหรือจี่กระทะไฟกลางจนสุกถึงใจกลาง โดยให้เนื้อด้านในมีอุณหภูมิ 63 °C พักสักครู่ก่อนหั่น อย่าปรุงนานเกินไป เพราะเนื้อฉลามที่ไม่ติดมันจะแห้งง่าย

เก็บเนื้อสดในภาชนะปิด วางส่วนที่เย็นที่สุดของตู้เย็น และปรุงภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ให้ห่อกันอากาศเข้าแล้วแช่แข็ง เมื่อต้องการใช้ให้ละลายในตู้เย็น ไม่วางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง

หั่นเป็นชิ้นพอดีคำทำผัดฉ่าหรือแกงป่าได้ดี เพราะเครื่องสมุนไพรอย่างกระชาย พริกไทยอ่อน และใบมะกรูดช่วยเสริมรสเนื้อปลา หากทำต้มยำ ให้ใส่ปลาใกล้ท้ายสุดและต้มพอจนสุก

เลือกชิ้นที่เนื้อแน่น สีสม่ำเสมอ และมีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ ไม่มีกลิ่นแอมโมเนียฉุนหรือผิวเมือกเหนียว หากซื้อแบบแช่แข็ง เลือกห่อที่ยังปิดสนิทและไม่มีผลึกน้ำแข็งสะสมมาก

ฉลามมีโครงกระดูกเป็นกระดูกอ่อน ไม่ใช่ก้างแบบปลากระดูกแข็ง แต่ชิ้นเนื้ออาจมีส่วนกระดูกอ่อนติดอยู่ ตรวจชิ้นเนื้อก่อนเสิร์ฟ โดยเฉพาะเมื่อหั่นให้เด็กกิน

ไม่แนะนำให้กินดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ เพราะเนื้อปลาดิบอาจมีเชื้อก่อโรคหรือพยาธิ ปรุงให้เนื้อสุกทั่วถึงและมีอุณหภูมิใจกลางอย่างน้อย 63 °C