มะกอกดำ

ถ้ามะกอกดำแช่น้ำเกลือ ล้างผ่านน้ำสะอาดหรือล้างเร็ว ๆ ก่อนใช้ได้ หากรสเค็มจัดให้แช่น้ำสักครู่แล้วชิมก่อนปรุง เพราะน้ำเกลือที่ติดมาจะเพิ่มความเค็มให้ทั้งจาน

ใส่ช่วงท้ายของการปรุงหรือก่อนเสิร์ฟ เพื่อให้ยังคงรสและเนื้อสัมผัสไว้ หากใส่ในซอสพาสตาหรือสตูว์ ให้หั่นแล้วเคี่ยวเพียงไม่กี่นาที มะกอกจะได้ไม่กลบรสส่วนอื่น

เข้ากันได้ดีกับมะเขือเทศ กระเทียม สมุนไพร ชีส และปลา ลองใส่ในสลัดกรีก พิซซ่า หรือพาสตาซอส มะกอกดำสับยังใช้ทำทาเพนาดทาขนมปังได้ด้วย

เก็บในภาชนะสะอาดที่ปิดสนิทและแช่ตู้เย็น หากมีน้ำเกลือให้เก็บมะกอกจมอยู่ในน้ำ ใช้ช้อนสะอาดตักทุกครั้ง และทิ้งหากมีกลิ่นหรือรูปลักษณ์ผิดปกติ

แบบไม่มีเม็ดสะดวกสำหรับหั่นใส่สลัด พิซซ่า และพาสตา ส่วนแบบมีเม็ดมักคงรูปได้ดี เหมาะเสิร์ฟเป็นของกินเล่นหรือใส่จานรวม แต่ควรแจ้งคนกินก่อนเพราะเม็ดแข็ง

โดยทั่วไปมะกอกดำเก็บเมื่อผลสุกกว่า ส่วนมะกอกเขียวเก็บก่อนสุกเต็มที่ จึงมักมีรสและเนื้อสัมผัสต่างกัน แต่การหมักหรือบ่มก็มีผลต่อความเค็มและความนุ่มด้วย

ถ้าต้องการรสเค็มเปรี้ยวในสลัดหรือพาสตา ใช้เคเปอร์แทนได้โดยใส่ทีละน้อย เพราะรสจัดกว่า หากต้องการชิ้นเนื้อสำหรับโรยหน้า ใช้มะกอกเขียวแทนได้ แต่รสจะไม่เหมือนกัน