لحم المتن من الخنزير

حمّره في مقلاة ساخنة من جميع الجهات، ثم أدخله فرنًا مسخنًا إلى 200°م حتى تبلغ حرارة أسمك جزء 63°م؛ اتركه يرتاح 3 دقائق قبل تقطيعه. تحمير السطح أولًا يساعد على إبقائه طريًا.

أزل الغشاء الفضي إن وُجد، ثم قطّع اللحم عرضيًا إلى شرائح بسماكة 2–3 سم. حمّرها في مقلاة ساخنة نحو 3 دقائق لكل جانب، ثم تحقّق من حرارة الوسط؛ فالشرائح الرفيعة تنضج بسرعة.

احفظه في وعائه أو في وعاء محكم على رف منخفض، واستخدمه خلال 3–5 أيام من شرائه. للتجميد، لفّه بإحكام واستخدمه خلال 4–6 أشهر للمحافظة على جودته.

يناسب الميداليونات المشوية، وشرائح الشنيتسل، والتحمير الكامل في الفرن. قدّمه مع الخردل أو صلصة التفاح، ومع البطاطا أو الخضراوات المشوية؛ وتساعد الصلصة على موازنة قوامه قليل الدهن.

يمكن استخدام فيليه لحم الخنزير بدلًا منه في الميداليونات أو التحميص، مع الانتباه إلى أن الاسم قد يُطلق على قطع مختلفة. أما لحم الخاصرة الخلفية للخنزير فأكثر سماكة، وقد يحتاج إلى وقت أطول في الفرن.

لحم المتن عضلة طويلة وضيقة داخل الظهر، ويُطهى بسرعة؛ أما لحم الخاصرة الخلفية فهو قطعة أكبر وأعرض. لا تستبدل أحدهما بالآخر بالوقت نفسه: ابدأ بفحص حرارة الوسط مبكرًا، واطهِ القطعة حتى تبلغ 63°م ثم اتركها 3 دقائق.

قد يبقى لونه ورديًا قليلًا بعد بلوغ حرارة داخلية قدرها 63°م، وهذا وحده لا يحدد نضجه؛ استخدم ميزان حرارة في أسمك جزء واتركه يرتاح 3 دقائق. لا تعتمد على لون اللحم وحده.