فطر

جفّفه جيدًا وقطّعه شرائح، ثم اطهه على دفعات في مقلاة واسعة ساخنة مع قليل من الزيت. لا تملأ المقلاة؛ اطهه نحو 5–8 دقائق حتى يتبخر سائله وتتحمّر الحواف، وأضف الملح قرب النهاية.

امسح الأتربة بفرشاة أو قطعة قماش رطبة، أو اشطفه سريعًا ثم جفّفه فورًا. لا تنقعه في الماء، لأنه يمتصه ويصعب تحميره.

ضعه غير مغسول في كيس ورقي أو وعاء يسمح بمرور الهواء داخل الثلاجة، واستخدمه خلال 3–5 أيام. إذا أردت تجميده، اطهه أولًا حتى يذبل ويتبخر سائله، ثم برّده واحفظه في وعاء محكم.

يناسب الفطر الريزوتو، والعجة، والبيتزا، والشوربات وصلصة المعكرونة. حمّره أولًا قبل إضافته إلى الصلصة كي يكتسب نكهة أعمق ولا يخففها بسائله.

يمكن تناول الفطر المزروع النيئ بعد تنظيفه، مثل شرائح الفطر الأبيض في السلطة، لكن طهيه يبرز نكهته ويجعله أطرى. لا تأكل فطرًا بريًا لا تعرف نوعه؛ فبعض الأنواع السامة تشبه الأنواع الصالحة للأكل.

في الحشوات أو الصلصات، استخدم الباذنجان أو الكوسا المقطعة والمحمّرة؛ فكلاهما يضيف قوامًا طريًا، لكن نكهتهما ليست نكهة الفطر. ولطبق يحتاج إلى مذاق ترابي، جرّب العدس المطهو مع قليل من صلصة الصويا.