عجينة مورقة

انقلها إلى الثلاجة واتركها تذوب وهي ملفوفة؛ غالبًا تحتاج بضع ساعات أو ليلة كاملة. أخرجها قبل الفرد بقليل فقط، وأعدها إلى الثلاجة إذا أصبحت لينة أو بدأت الزبدة تلمع.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 200–220 درجة مئوية، واخبز القطع حتى تنتفخ وتكتسب لونًا ذهبيًا؛ يستغرق ذلك عادةً 15–25 دقيقة بحسب حجمها. لا تفتح باب الفرن في الدقائق الأولى كي لا تهبط الطبقات.

افردها وهي باردة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، ومرّر النشّابة من الوسط إلى الخارج من دون ضغط شديد. إذا صارت طرية أثناء العمل، برّدها نحو 15 دقيقة قبل تشكيلها.

تُستخدم لفطائر الجبن أو الخضار، ولفائف النقانق، وقواعد التارت، والحلويات مثل الميل فوي. للحصول على حواف منتفخة، اقطع العجين بسكين حاد ولا تسحق أطرافه.

لفّها بإحكام أو ضعها في علبة محكمة واحفظها في الثلاجة، واستخدمها خلال يوم أو يومين. للتخزين الأطول، جمّدها مسطحة ومغلّفة، ثم أذبها في الثلاجة قبل الاستعمال.

يمكنك ذلك في الفطائر واللفائف، لكن النتيجة تختلف: الفيلو رقيق ومقرمش ولا ينتفخ بطبقات العجينة المورقة. ادهن أوراقه بقليل من الزيت أو الزبدة، واستخدم عدة طبقات بدل قطعة واحدة.

اخزها بالشوكة إذا أردت قاعدة مسطحة لتارت أو حلوى، كي لا تنتفخ كثيرًا في الوسط. أما الفطائر والقطع التي تريدها منتفخة، فلا تثقبها؛ اترك الحواف من دون ضغط.