Zeebaars

Dep de huid goed droog en kerf haar eventueel ondiep in. Bak de filet met de huid naar beneden in een hete koekenpan met een beetje olie, druk de eerste halve minuut licht aan en bak ongeveer 3–4 minuten; keer om en bak de vleeskant nog 1–2 minuten.

Laat de vis schoonmaken, maak een paar inkepingen in de flanken en vul de buik met citroen en kruiden. Bak op 200 °C ongeveer 20–25 minuten, afhankelijk van de dikte; het visvlees moet gemakkelijk loslaten en in het midden 63 °C bereiken.

Verse zeebaars ruikt mild naar zee, heeft heldere ogen, glanzende huid en stevig vlees dat terugveert als je er zacht op drukt. Koop een hele vis gekoeld en laat hem schoonmaken als je dat niet zelf wilt doen.

Bewaar verse zeebaars afgedekt in de koelkast op de koudste plek en bereid hem liefst dezelfde dag, uiterlijk binnen twee dagen. In de vriezer blijft hij bij −18 °C ongeveer drie maanden goed; ontdooi hem langzaam in de koelkast.

Citroen, peterselie, knoflook en olijfolie passen goed bij de milde smaak. Serveer gebakken filet bijvoorbeeld met krieltjes en groene groenten, of geef een hele geroosterde vis met venkel en tomaat.

Zeebaars heeft doorgaans een mildere, iets delicatere smaak en steviger visvlees. Zeebrasem bevat per 100 g meer eiwit: 26,8 g tegenover 21 g in zeebaars; beide zijn geschikt om te bakken of in hun geheel te roosteren.

Eet zeebaars alleen rauw als hij uitdrukkelijk als geschikt voor rauwe bereiding is verkocht en correct gekoeld is verwerkt; marineren in citroen maakt rauwe vis niet veilig. Voor ceviche, sushi of tartaar is goede koudeketen en deskundige bereiding belangrijk.

Reken voor een hoofdgerecht op ongeveer 150–200 g filet per persoon. Bij een hele zeebaars koop je meer gewicht, omdat kop, graat en ingewanden niet worden gegeten.