Đậu gà khô

Vo sạch rồi ngâm trong nhiều nước từ 8 đến 12 giờ; hạt sẽ nở đáng kể nên dùng tô lớn. Đổ bỏ nước ngâm và tráng lại trước khi nấu.

Sau khi ngâm, cho đậu vào nồi nước mới, đun sôi rồi hạ lửa liu riu khoảng 60–90 phút, đến khi hạt mềm bùi. Hớt bọt nếu cần; thêm nước nóng nếu nồi cạn trước khi đậu chín.

Có: sau khi ngâm và xả nước, nấu với nước mới khoảng 15–20 phút tính từ lúc nồi đạt áp suất, rồi để áp suất tự giảm. Thời gian ngắn hơn có thể cho hạt chắc để trộn salad; nấu lâu hơn nếu muốn nghiền làm hummus.

Không bắt buộc, nhưng một nhúm nhỏ baking soda trong nước ngâm hoặc nước nấu có thể giúp hạt mềm nhanh hơn, nhất là khi đậu đã để lâu. Dùng quá nhiều sẽ làm đậu nhũn và có vị kiềm.

Nấu mềm để làm hummus, falafel, cà ri đậu gà hoặc trộn salad; falafel thường làm từ đậu đã ngâm nhưng chưa luộc. Nước luộc đậu có thể giữ lại để thêm vào súp hoặc nước sốt.

Cất đậu chưa nấu trong hộp kín, nơi khô ráo, thoáng mát và tránh nắng. Đậu đã nấu chín nên để nguội nhanh, bảo quản lạnh trong hộp kín và dùng trong vài ngày, hoặc chia phần để đông lạnh.

Có thể thay trong súp hầm, nhưng đậu Hà Lan khô thường mềm nhừ và tan vào nước dùng nhiều hơn, còn đậu gà giữ hình dạng và có độ bùi chắc. Hãy nấu riêng đến độ mềm mong muốn rồi mới cho vào món.