イワシ

水気をよく拭き、塩を振って10分ほど置いてから、もう一度水気を拭きます。魚焼きグリルを予熱し、中火で片面ずつ焼き、皮に焼き色がついて身の中心まで火が通ったら食べ頃です。

うろこを尾から頭に向けてこそげ、頭を落として腹を開き、内臓を取り除きます。流水で腹の中を手早く洗って水気を拭けば、塩焼きや煮付けに使えます。手開きにすると、フライや蒲焼きにしやすいです。

目が澄み、身に張りがあって、腹が破れていないものを選びます。イワシは傷みやすい魚なので、買ったら氷や保冷材で冷やして持ち帰り、早めに調理します。

冷蔵する場合は、内臓を取り除いて水気を拭き、ラップで包むか密閉容器に入れて冷やし、できるだけ翌日までに使います。冷凍するなら下処理して一尾ずつ包み、冷蔵庫で解凍してから加熱調理します。

生食用として適切に処理されたもの以外は、生で食べず、中心まで加熱してください。アニサキスは目視で確認できないことがあり、酢や塩、しょうゆに漬けても死滅しません。

塩焼きや刺身では、背骨や腹骨を外して食べると安心です。梅煮など長く煮る料理は骨がやわらかくなりますが、骨の硬さを確かめ、幼い子どもには取り除いてから出します。

しょうがや梅干しと煮る梅煮、甘辛いたれを絡める蒲焼き、パン粉をつけるフライが定番です。オイル漬けのイワシは、トマトソースのパスタやパンに合わせてもよく合います。

煮付けやパスタ、炊き込みご飯なら、缶詰をそのまま使えます。缶汁にも味があるので、料理に加える塩やしょうゆは少なめから調整します。塩焼きのように皮をパリッと仕上げる料理には、生のイワシが向いています。