牛肉のブイヨン

スープや煮込みのベースにするほか、リゾットやピラフの水分に使うと、牛肉のうまみがご飯に移ります。ソースに加えるときは、煮詰めてから塩加減を整えると味が濃くなりすぎません。

牛骨や牛すじ、香味野菜を鍋に入れて水から煮立て、表面のアクを取りながら弱火で数時間煮ます。沸騰させ続けると濁りやすいので、静かに煮てからこします。

一般にブイヨンは肉や香味野菜の風味を生かしただしで、ストックは骨や肉を煮出して料理の土台にするだしです。呼び方や濃さは製品やレシピで異なるため、料理の仕上がりに合わせて使い分けます。

ビーフストックや牛肉のだしがあれば、同じ量から置き換えられます。チキンブロスでも代用できますが、牛肉らしい風味は控えめになるので、煮込みやソースには炒めた玉ねぎやきのこを加えると補いやすいです。

手作りのものは粗熱を取ったら浅い容器に移し、早めに冷蔵します。数日以内に使わない分は小分けにして冷凍し、製氷皿で凍らせると少量ずつ料理に加えられます。

コンソメスープやオニオングラタンスープ、ビーフシチュー、リゾットによく使われます。煮込み料理では水の一部を置き換え、米料理では炊くときの水分として加えると、牛肉の風味が全体になじみます。